PASO A PASO DE LA CAZUELA DE MARISCOS

Lavar muy bien las almejas, tratando de retirar toda la arena y desechando las que están abiertas. Cocinar las almejas al vapor en una olla con agua (si no tienes vaporera, puedes usar un colador de metal sobre la olla), por 5 minutos hasta que estén abiertas; botar las almeja cerradas y sacar la carne de las que abrieron. Aparte, picar en rodajas de 0.5 cm los calamares, y el filete de tilapia en cubos de 1cm por 1cm

Retirar la cascara de los camarones y langostinos, reservarla para el caldo; aparte, lavar y retirar la vena con un cuchillo pequeño,  guardarlos en la nevera hasta el momento de cocción. En una olla grande, agregar la cascara de los langostinos y camarones, junto con una cebolla cortada en cuartos y el apio, la zanahoria y el pimentón cortados bruscamente. Cocinar con un poco de aceite, la pasta de tomate y las hierbas, hasta que las verduras estén doradas y tiernas, luego se agrega el vino para quitar toda la sazón pegada del fondo de la olla; en este momento se agregan dos litros de agua y se revuelve muy bien, para cocinar durante 1 hora. Pasado el tiempo, se retiran solo las verduras y se procesa el caldo con las cascaras en la licuadora, para luego tamizarlo con el colador. Guardar el caldo para el próximo paso.

Para el hogao, picar los tomates, la cebolla y el ajo finamente por separado, luego cocinar en una sartén con un poco de aceite o mantequilla el ajo y la cebolla hasta que esta última este translucida, luego agregar el tomate y cocinar hasta que se forme una salsa espesa.

Agregar el hogao al caldo de langostinos y llevarlo a una olla para cocinar. Agregar la leche de coco, y cocinar hasta que espese un poco. En este punto, agregar todos los mariscos y el filete de corvina cortado en cubos pequeños. Cocinar por otros 5 minutos y sazonar con sal y pimienta

°INGREDIENTES

Para 

4

  porciones

 Langostino(s) 200 Gramo(s)

 Camarones Crudos 200 Gramo(s)

 Anillos de Calamar 200 Gramo(s)

 Almejas 400 Gramo(s)

 Filete tilapia 300 Gramo(s)

 apio 2 Rama(s)

 Zanahoria 1 Unidad(es)

 Cebolla 2 Unidad(es)

 Pimenton 1 Unidad(es)

 Pasta de Tomate 1 Cucharada(s)

 Tomate 4 Unidad(es)

 Ajo Diente(s) 2 Unidad(es)

 Vino Blanco 0.5 Taza(s)

 Leche de Coco 1 Taza(s)

 Orégano 2 Rama(s)

 Laurel 1 Hoja(s)

HISTORIA DE LA PASTA DE TOMATE

pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate  se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

La salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, 

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. 

HISTORIA DE LA HARINA

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a La integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Tipos de harina

Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos:

·         Harina maíz precocida: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Es la modalidad más comercial y más práctica para utilizar en las ciudades y por comensales urbanos. En Venezuela se le conoce como Harina PAN por vulgarización. Existen dos variedades básicas: la blanca y la amarilla elaboradas respectivamente con el maíz de dichos colores. También existen mixturas de la misma con: harina de arroz (masa extra suave), harina de trigo (especial para freír) y con salvado de trigo y avena (mezcla integral)

·         Harina maíz pelado: donde hierve el maíz desgranado con cal, para despojarlo de su cáscara.

·         Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se cuece después.

·         Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo. El producto canario gofio de millo, denominado en Venezuela fororo, es un tipo de harina de millo.

·         Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.

Usos regionales

Europa

·         Kachamak (en búlgaro: качамак), Bulgaria.

·         Kuymak un plato a base de harina de maíz, mantequilla y queso local de la región del Mar Negro de Turquía.

·         Mămăligă, Rumania.

·         Farina di granturco, en Italia (no es lo mismo que la farina que se elabora de trigo).

·         Polenta, muy popular en el sur de Europa - especialmente en el Norte de Italia.

·         Cuecho preparación semejante a la polenta aunque típica de España, sobre todo en Asturias.

·         Arapash or Harapash, Albania - similar al estilo rumano pero a menudo combinado con órganos o/y queso feta local.

·         Boroña, pan relleno de embutido muy típico de la Asturias.

Meso- y Sudamérica

·         Masa, empleado para elaborar tortillas en América Central y Sudamérica

·         Pozole, platillo tradicional de México, así como el Tamal, la Tortilla para Tacos, Quesadillas, Tostadas, Sopa Azteca, y el Pozol (bebida a base de cacao y maíz de origen mesoamericano), entre otros Platillos mexicanos dependiendo de la región gastronómica de México.

·         Fubá, Brasil

·         Funchi, un plato a base de harina de maíz que se consume en la isla de Curaçao

HISTORIA DEL APIO

Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

Propiedades y usos

El apio nabo se utiliza en cocina. Aunque este vegetal no es muy popular en España, donde el apio se cultiva con facilidad, su cultivo y uso aumenta en el centro y el norte de Europa, donde el apio se adapta más difícilmente, gozando en algunos países centroeuropeos de gran categoría culinaria. La raíz del apio nabo se puede utilizar cruda o cocida. La superficie exterior suele pelarse antes de su uso por ser demasiado dura. La carne del apio nabo es dura y compacta y de color hueso. El apio nabo tiene un suave sabor a apio, y a menudo se utiliza como aromatizante en sopas y guisos, aunque cada vez se utiliza más por si solo, por lo general en puré, o en guisos, gratinados y platos al horno. A diferencia de otros vegetales de raíz, que almacenan gran cantidad de almidón, la raíz de apio tiene sólo 5.6% de almidón

HISTORIA DE LA CEBOLLA

la cebolla es una hortaliza cultivada y utilizada en grande cantidad como alimento en la cocina: de hecho, la cebolla se consuma tanto cruda como cocida, tanto comida singularmente como utilizada como ingrediente para la preparación de primeros platos, salsas, segundos platos, ensaladas y platos únicos. La cebolla además se utiliza con finalidad terapéutica, gracias a las muchas propiedades contenidas en esta hortaliza fresca.
La cebolla  tiene sabor y olor muy particulares: ellos caracterizan la hortaliza fresca gracias a la abundante presencia en las cebollas de sulfóxidos: es el gusto particular de la cebolla que hace que la hortaliza fresca sea óptima también si utilizada como condimento para exaltar los sabores de primeros o segundos platos. Sin embargo, en la preparación de la cebolla hay la contraindicación de las lágrimas que salen de los ojos: éste fenómeno ocurre porque, después de cortar la cebolla, los sulfóxidos se combinan con un enzima (llamado alinasa) que está soltado por la vacuola. 

Las variedades más comunes de cebolla son:

·         CEBOLLA BORETTANA: variedad de cebolla de forma plana, muy conocida y utilizada sobre todo por las industrias para la producción de encurtidos, además de ser utilizada en la cocina juntamente con platos segundos y embutidos. El color del bulbo es blanco con túnicas que en la superficie exterior se vuelven de un color amarillo paja-dorado. Cebolla de dimensiones pequeñas.

·         CEBOLLA DE BANARI: variedad de cebolla de color amarillo paja-dorado al exterior y color blanco-marfil al interior. Cebolla de forma plana y  de dimensiones grandes: el peso de estacebolla puede variar de 400 gr. a 1kg, tiene un sabor bastante dulce. Esta variedad de cebolla se conserva muy bien en un lugar fresco y seco, posiblemente en la oscuridad, y se utiliza mucho en la cocina para diferentes elaboraciones; esta cebolla es muy rica si cocida en el horno.

·         CEBOLLA DE BRUNATE: variedad de cebolla de dimensiones pequeñas, tiene un perfume bastante intenso y de consistencia crujente. Cebolla muy utilizada para la producción de encurtidos, tiene un bulbo interior y túnicas exteriores de color blanco.

·         CEBOLLA DE CANNARA: variedad de cebolla de origenes bastante antiguas; también ésta, como la Roja de Certaldo se subdivide en tres subvariedades, la "Roja de Toscana o de Florencia", la "Borettana de Rovato" y la "Dorada de Parma".

o    La cebolla "Roja de Toscana o de Florencia" es de color rojo intenso de forma redondeada ligeramente aplastada en la parte superior, este tipo de variedad es muy conocida para su fácil digestibilidad además que para su sabor dulce.

o    La cebolla "Borettana de Rovato"  en cambio es de forma bastante aplanada y de color amarillo paja.

o    La cebolla "Dorada de Parma" es de forma esférica, ligeramente a peonza y de color amarillo dorado vivo, tiene un sabor excelente y un bulbo bastante tierno.

·         CEBOLLA DE SUASA: variedad de cebolla de sabor dulce, el color del bulbo es rosado, así como el color de la superficie exterior (cáscara). Durante el paso de los años la semilla de esta cebollase mezcló con otras semillas, por eso la forma de esta variedad de cebolla puede ser bastante pequeño y ligeramente alargado, o de dimensiones grandes, el color también se diferencia un poco, en el primer caso puede ser de colore rosado-dorado, mientras en el segundo más definido y tendente entonces al rojo-dorado.

·         CEBOLLA DULCE: variedad de cebolla extremamente dulce, característica dada no solo para el contenido de azúcares (presentes en muchas variedades de cebollas) sino también con un contenido muy bajo de azufre y con contenido elevado de agua.

·         CEBOLLA RAMATA DE MONTORO: variedad de cebolla con buenas calidades organolettiche, y de sabor aromático y dulce. Esta cebolla tiene planta tardía: se siembra a inicio de otoño y se cosecha solo a inicio del verano siguiente. Cebolla de forma variable, puede ser redondeada a peonza o redondeada aplanada, el color del bulbo al interior tiene matices violetas, y se pone interamente blanco en el centro, mientras que la superficie exterior es de color ramato. Notables calidad de esta variedad de cebolla es su elevada conservabilidad.

·         CEBOLLA ROJA DE ACQUAVIVA DELLE FONTI: variedad de cebolla muy conocida para su dulzura además que para su característica forma aplanada. Tiene dimensiones bastante grandes (puede llegar a pesar 500gr). El bulbo de esta cebolla  es de un color que varía de rojo carmín a violáceo que se pone más claro paulatinamente hacia el interior de esta variedad particular, hasta volverse completamente blanca.

·         CEBOLLA ROJA DE CERTALDO: esta variedad de cebolla se distingüe a su vez en dos otras subvariedades, la "Statina" y la "Vernina".

·         CEBOLLA ROJA DE TROPEA: Variedad de cebolla de gusto dulce y de forma redondeada o ovoidal. Esta cebolla está recubierta por diferentes "túnicas" interiores carnudas de color blanco mientras las "túnicas" exteriores (cáscara) que la recubren son de color rojo violáceo. Cebolla muy diegstible y con un aporte calórico bajo (apróximadamente 20 calorias por 100gr de producto).

·         La variedad de cebolla Statina es de color rojo tendente a violeta, de forma redonda y se siembra en diferentes periodos del año, en general se consuma como producto fresco durante el periodo estival.

·         La variedad de cebolla Vernina en cambio es de color rojo intenso y tiene una forma más aplanada y aplastada, se encuentra desde finales de agosto y durante todo el periodo invernal y tiene un sabor bastante punzante.

·         La variedad de cebolla tropeana larga, de forma bastante alargada, muy apta para las ensaladas es bastante conservable.

HISTORIA DEL TOMATE

Los tomates están relacionados con la cocina italiana, en realidad son originarios de la parte occidental de America del Sur, incluyendo las Islas Galápagos. El primer tipo de tomate cultivado se considera que fue el más pequeño: el tomate cherry o miniatura.

Los tomates se abrieron paso a Norte América con los colonizadores, cuya primera base fue en Virginia, pero no ganaron popularidad sino hasta mediados del siglo XIX. Debido a que nuevas variedades han sido desarrolladas y a que medios más eficientes de transporte se han establecido, los tomates se han convertido en uno de los vegetales más vendidos en el mundo.

Los tomates se dieron excepcionalmente bien en la tierra templada que rodea al Mediterráneo, así, el tomate gradualmente trazó su camino para llegar a las cocinas regionales. La historia culinaria fue hecha en gran medida cuando el gazpacho, la pasta y la pizza, tres especialidades que han estado presentes durante siglos, conocieron el tomate por primera vez.

Hoy Estados Unidos, Rusia, Italia, España, China y Turquía están entre los máximos productores y vendedores de tomates.

Aunque los tomates son a menudo encontrados en platillos salados, hay algunas excepciones -como un condimentado pudín de pan y una salsa picante de frutas tropicales- que utilizan la dulzura del sabor del tomate en distintas y suculentas formas.

HISTORIA DE LOS PALMITOS

Los palmitos que nos da la palmera de la especie Euterpe edulis, también conocidos como corazón de palma o corazón de palmera, son un manjar que nos llega del noroeste argentino, Brasil o Paraguay. Los palmitos se encuentran entre la terminación del tronco y el nacimiento de las hojas de la palmera, una especie de vaina esconde los tiernos palmitos.

 los encontramos generalmente en conserva, un cilindro de color marfil, con un sabor delicado y dulce, muy suave en su textura y ligeramente crujiente. Los palmitos son ideales en ensaladas, como aperitivo o guarnición, regados con una salsa o vinagreta. También se pueden encontrar frescos, pero estos necesitan una cocción previa para ser consumidos y así eliminar su sabor amargo.

Sus valores nutritivos son muy apreciados para las dietas hipocalóricas, son casi todo agua, proporcionan muy pocas calorías y aportan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra, pero parte de estos valores se pierden al ser sometidos al tratamiento térmico de esterilización para ser enlatados.

Deben tener especial precaución a la hora de consumir palmitos en conserva las personas que padecen hipertensión u otros problemas cardiovasculares, ya que los palmitos se conservan en salmuera, por lo que su contenido en sodio se ve aumentado.

CARACTERÍSTICAS

El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume de 1 a 1.5 años. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.