La harina es el polvo fino que se
obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente
de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente
de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es
el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el
término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a La integral, por la
importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es
en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Tipos de harina
Existen varios tipos conocidos de harina de maíz
entre ellos:
· Harina
maíz precocida: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Es la
modalidad más comercial y más práctica para utilizar en las ciudades y por
comensales urbanos. En Venezuela se le conoce como Harina PAN por vulgarización.
Existen dos variedades básicas: la blanca y la amarilla elaboradas
respectivamente con el maíz de dichos colores. También existen mixturas de
la misma con: harina de arroz (masa extra suave), harina de trigo (especial
para freír) y con salvado de trigo y avena (mezcla integral)
· Harina
maíz pelado: donde hierve el maíz desgranado con cal, para
despojarlo de su cáscara.
· Harina
maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se cuece
después.
· Harina
maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo. El
producto canario gofio de millo, denominado en Venezuela fororo,
es un tipo de harina de millo.
· Frangollo:
Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.
Usos regionales
Europa
· Kuymak un
plato a base de harina de maíz, mantequilla y queso local de la región del Mar Negro de Turquía.
· Arapash or
Harapash, Albania - similar al
estilo rumano pero a menudo combinado con órganos o/y queso feta local.
Meso- y Sudamérica
· Pozole,
platillo tradicional de México, así como el Tamal,
la Tortilla para Tacos, Quesadillas, Tostadas, Sopa Azteca, y el Pozol (bebida
a base de cacao y maíz de origen mesoamericano), entre otros Platillos mexicanos dependiendo
de la región gastronómica de México.
No hay comentarios:
Publicar un comentario