HISTORIA DE LA CEBOLLA

la cebolla es una hortaliza cultivada y utilizada en grande cantidad como alimento en la cocina: de hecho, la cebolla se consuma tanto cruda como cocida, tanto comida singularmente como utilizada como ingrediente para la preparación de primeros platos, salsas, segundos platos, ensaladas y platos únicos. La cebolla además se utiliza con finalidad terapéutica, gracias a las muchas propiedades contenidas en esta hortaliza fresca.
La cebolla  tiene sabor y olor muy particulares: ellos caracterizan la hortaliza fresca gracias a la abundante presencia en las cebollas de sulfóxidos: es el gusto particular de la cebolla que hace que la hortaliza fresca sea óptima también si utilizada como condimento para exaltar los sabores de primeros o segundos platos. Sin embargo, en la preparación de la cebolla hay la contraindicación de las lágrimas que salen de los ojos: éste fenómeno ocurre porque, después de cortar la cebolla, los sulfóxidos se combinan con un enzima (llamado alinasa) que está soltado por la vacuola. 

Las variedades más comunes de cebolla son:

·         CEBOLLA BORETTANA: variedad de cebolla de forma plana, muy conocida y utilizada sobre todo por las industrias para la producción de encurtidos, además de ser utilizada en la cocina juntamente con platos segundos y embutidos. El color del bulbo es blanco con túnicas que en la superficie exterior se vuelven de un color amarillo paja-dorado. Cebolla de dimensiones pequeñas.

·         CEBOLLA DE BANARI: variedad de cebolla de color amarillo paja-dorado al exterior y color blanco-marfil al interior. Cebolla de forma plana y  de dimensiones grandes: el peso de estacebolla puede variar de 400 gr. a 1kg, tiene un sabor bastante dulce. Esta variedad de cebolla se conserva muy bien en un lugar fresco y seco, posiblemente en la oscuridad, y se utiliza mucho en la cocina para diferentes elaboraciones; esta cebolla es muy rica si cocida en el horno.

·         CEBOLLA DE BRUNATE: variedad de cebolla de dimensiones pequeñas, tiene un perfume bastante intenso y de consistencia crujente. Cebolla muy utilizada para la producción de encurtidos, tiene un bulbo interior y túnicas exteriores de color blanco.

·         CEBOLLA DE CANNARA: variedad de cebolla de origenes bastante antiguas; también ésta, como la Roja de Certaldo se subdivide en tres subvariedades, la "Roja de Toscana o de Florencia", la "Borettana de Rovato" y la "Dorada de Parma".

o    La cebolla "Roja de Toscana o de Florencia" es de color rojo intenso de forma redondeada ligeramente aplastada en la parte superior, este tipo de variedad es muy conocida para su fácil digestibilidad además que para su sabor dulce.

o    La cebolla "Borettana de Rovato"  en cambio es de forma bastante aplanada y de color amarillo paja.

o    La cebolla "Dorada de Parma" es de forma esférica, ligeramente a peonza y de color amarillo dorado vivo, tiene un sabor excelente y un bulbo bastante tierno.

·         CEBOLLA DE SUASA: variedad de cebolla de sabor dulce, el color del bulbo es rosado, así como el color de la superficie exterior (cáscara). Durante el paso de los años la semilla de esta cebollase mezcló con otras semillas, por eso la forma de esta variedad de cebolla puede ser bastante pequeño y ligeramente alargado, o de dimensiones grandes, el color también se diferencia un poco, en el primer caso puede ser de colore rosado-dorado, mientras en el segundo más definido y tendente entonces al rojo-dorado.

·         CEBOLLA DULCE: variedad de cebolla extremamente dulce, característica dada no solo para el contenido de azúcares (presentes en muchas variedades de cebollas) sino también con un contenido muy bajo de azufre y con contenido elevado de agua.

·         CEBOLLA RAMATA DE MONTORO: variedad de cebolla con buenas calidades organolettiche, y de sabor aromático y dulce. Esta cebolla tiene planta tardía: se siembra a inicio de otoño y se cosecha solo a inicio del verano siguiente. Cebolla de forma variable, puede ser redondeada a peonza o redondeada aplanada, el color del bulbo al interior tiene matices violetas, y se pone interamente blanco en el centro, mientras que la superficie exterior es de color ramato. Notables calidad de esta variedad de cebolla es su elevada conservabilidad.

·         CEBOLLA ROJA DE ACQUAVIVA DELLE FONTI: variedad de cebolla muy conocida para su dulzura además que para su característica forma aplanada. Tiene dimensiones bastante grandes (puede llegar a pesar 500gr). El bulbo de esta cebolla  es de un color que varía de rojo carmín a violáceo que se pone más claro paulatinamente hacia el interior de esta variedad particular, hasta volverse completamente blanca.

·         CEBOLLA ROJA DE CERTALDO: esta variedad de cebolla se distingüe a su vez en dos otras subvariedades, la "Statina" y la "Vernina".

·         CEBOLLA ROJA DE TROPEA: Variedad de cebolla de gusto dulce y de forma redondeada o ovoidal. Esta cebolla está recubierta por diferentes "túnicas" interiores carnudas de color blanco mientras las "túnicas" exteriores (cáscara) que la recubren son de color rojo violáceo. Cebolla muy diegstible y con un aporte calórico bajo (apróximadamente 20 calorias por 100gr de producto).

·         La variedad de cebolla Statina es de color rojo tendente a violeta, de forma redonda y se siembra en diferentes periodos del año, en general se consuma como producto fresco durante el periodo estival.

·         La variedad de cebolla Vernina en cambio es de color rojo intenso y tiene una forma más aplanada y aplastada, se encuentra desde finales de agosto y durante todo el periodo invernal y tiene un sabor bastante punzante.

·         La variedad de cebolla tropeana larga, de forma bastante alargada, muy apta para las ensaladas es bastante conservable.