la cebolla es una hortaliza cultivada y utilizada en grande
cantidad como alimento en la cocina: de hecho, la cebolla se consuma tanto cruda como cocida,
tanto comida singularmente como utilizada como ingrediente para la preparación
de primeros platos, salsas, segundos platos, ensaladas y platos únicos. La
cebolla además se utiliza con finalidad terapéutica, gracias a las muchas
propiedades contenidas en esta hortaliza fresca.
La cebolla tiene sabor y olor muy particulares:
ellos caracterizan la hortaliza fresca gracias a la abundante presencia en las cebollas de sulfóxidos: es el gusto particular
de la cebolla que hace que la hortaliza fresca sea
óptima también si utilizada como condimento para exaltar los sabores de
primeros o segundos platos. Sin embargo, en la preparación de la cebolla hay la
contraindicación de las lágrimas que salen de los ojos: éste fenómeno ocurre
porque, después de cortar la cebolla, los sulfóxidos se combinan con un
enzima (llamado alinasa) que está soltado por la vacuola.
Las variedades más comunes de cebolla son:
·
CEBOLLA BORETTANA: variedad de cebolla de forma
plana, muy conocida y utilizada sobre todo por las industrias para la producción de encurtidos,
además de ser utilizada en la cocina juntamente con platos segundos y
embutidos. El color del bulbo es blanco con túnicas que en la superficie
exterior se vuelven de un color amarillo paja-dorado. Cebolla de dimensiones
pequeñas.
·
CEBOLLA DE BANARI: variedad de cebolla de color
amarillo paja-dorado al exterior y color blanco-marfil al interior. Cebolla de forma plana
y de dimensiones grandes: el peso de estacebolla puede
variar de 400 gr. a 1kg, tiene un sabor bastante dulce. Esta variedad de cebolla se
conserva muy bien en un lugar fresco y seco, posiblemente en la oscuridad, y se
utiliza mucho en la cocina para diferentes elaboraciones; esta cebolla es muy rica si
cocida en el horno.
·
CEBOLLA DE BRUNATE: variedad de cebolla de
dimensiones pequeñas, tiene un perfume bastante intenso y de consistencia
crujente. Cebolla muy utilizada para
la producción de encurtidos,
tiene un bulbo interior y túnicas exteriores de color blanco.
·
CEBOLLA DE CANNARA: variedad de cebolla de
origenes bastante antiguas; también ésta, como la Roja de Certaldo se subdivide
en tres subvariedades, la "Roja de Toscana o de Florencia", la
"Borettana de Rovato" y la "Dorada de Parma".
o La cebolla "Roja de Toscana o de
Florencia" es de color rojo intenso de forma redondeada
ligeramente aplastada en la parte superior, este tipo de variedad es muy conocida para su
fácil digestibilidad además que para su sabor dulce.
o La cebolla "Borettana de Rovato"
en cambio es de forma bastante aplanada y de color amarillo paja.
o La cebolla "Dorada de Parma" es
de forma esférica, ligeramente a peonza y de color amarillo dorado vivo, tiene
un sabor excelente y un bulbo bastante tierno.
·
CEBOLLA DE SUASA: variedad de cebolla de sabor
dulce, el color del bulbo es rosado, así como el color de la superficie
exterior (cáscara). Durante el paso de los años la semilla de esta cebollase mezcló con otras
semillas, por eso la forma de esta variedad
de cebolla puede ser bastante pequeño y ligeramente alargado, o de
dimensiones grandes, el color también se diferencia un poco, en el primer caso
puede ser de colore rosado-dorado, mientras en el segundo más definido y
tendente entonces al rojo-dorado.
·
CEBOLLA DULCE: variedad de cebolla extremamente
dulce, característica dada no solo para el contenido de azúcares (presentes en
muchas variedades de cebollas) sino
también con un contenido muy bajo de azufre y con contenido elevado de agua.
·
CEBOLLA RAMATA DE MONTORO: variedad de cebolla con
buenas calidades organolettiche, y de sabor aromático y dulce. Esta cebolla tiene planta tardía: se siembra a
inicio de otoño y se cosecha solo a inicio del verano siguiente. Cebolla de forma variable,
puede ser redondeada a peonza o redondeada aplanada, el color del bulbo al
interior tiene matices violetas, y se pone interamente blanco en el centro,
mientras que la superficie exterior es de color ramato. Notables calidad de
esta variedad de cebolla es su
elevada conservabilidad.
·
CEBOLLA ROJA DE ACQUAVIVA
DELLE FONTI: variedad
de cebolla muy conocida para su dulzura además que para su
característica forma aplanada. Tiene dimensiones bastante grandes (puede llegar
a pesar 500gr). El bulbo de esta cebolla es
de un color que varía de rojo carmín a violáceo que se pone más claro
paulatinamente hacia el interior de esta variedad particular,
hasta volverse completamente blanca.
·
CEBOLLA ROJA DE CERTALDO: esta variedad de cebolla se
distingüe a su vez en dos otras subvariedades, la "Statina" y la
"Vernina".
·
CEBOLLA ROJA DE TROPEA: Variedad de cebolla de gusto
dulce y de forma redondeada o ovoidal. Esta cebolla está
recubierta por diferentes "túnicas" interiores carnudas de color blanco
mientras las "túnicas" exteriores (cáscara) que la recubren son de
color rojo violáceo. Cebolla muy
diegstible y con un aporte calórico bajo (apróximadamente 20 calorias por 100gr
de producto).
·
La variedad
de cebolla Statina es
de color rojo tendente a violeta, de forma redonda y se siembra en diferentes
periodos del año, en general se consuma como producto
fresco durante el periodo estival.
·
La variedad
de cebolla Vernina en cambio es de color rojo intenso y tiene una
forma más aplanada y aplastada, se encuentra desde finales de agosto y durante
todo el periodo invernal y tiene un sabor bastante punzante.
porciones
